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解答：

1、 酸菜怎么腌制不会腐烂选好菜：一般酸菜是大白菜、芥菜或大头菜。无论选择哪种菜，首先要选择好一点的菜，外面腐烂或枯萎的叶子要去掉，这样腌制的时候细菌就不会腐蚀，腌制的酸菜也不会腐烂。

2、 温度控制：腌制酸菜时，腌制好的坛子不要放在阳光直射或潮湿的环境中。必须放在阴凉通风处，不能高温暴晒。所以，像冬天，北方人可以直接放在室内。因为室内温度已经到了零下，所以不用担心腐败。在南方，因为室内温度比较高，所以需要放在室外腌制。这样可以控制温度，让酸菜不至于腐烂。

3、 不入生水：酸菜腌制时，需要往坛口或缸口加水，所以加的水必须是开水，不能是普通的自来水。而且水里不能有油，所以煮锅或者其他容器里也不能有油。

4、 注意容器的消毒：腌制酸菜经常腌制。发现腌制的酸菜腐烂不是因为腌制方法不对，而是腌制容器有问题。如果是刚买的坛坛罐罐，一定要用白酒或者酒精消毒，尤其是边角和飞檐。必须消毒。另外，如果是前一年腌制过的坛坛罐罐，要仔细消毒。如果里面有残渣或者檐口处有污垢，再次腌制时会导致腐烂。所以容器的消毒也很重要。

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