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解答：

1、 海参上面发白是怎么回事发霉：海参变白可能是霉菌引起的。如果海参的内脏在加工过程中没有清理干净，内脏中残留的有机物会被细菌慢慢侵蚀，导致海参表面出现发霉的白色物质。

2、 脱水：脱水是制作干海参的重要步骤。脱水的方法一般是用盐和高温使海参的体壁收缩，使体内的水分排出，从而变干。但这一步可能会使海参表面附着白色的盐粒或盐沫，使海参看起来呈白色。

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