您可能还记得在学校科学课上学习过美拉德反应。那时您可能不知道，但美拉德反应是您每天都会看到或使用的东西。这就是让食物如此美味的原因，将面包变成吐司，烤西兰花时使西兰花具有更甜的味道，在牛排上产生烧烤痕迹，甚至烘焙咖啡。

美拉德反应以法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德 (Louis Camille Maillard) 的名字命名，是一个复杂的过程，涉及许多小的化学反应，当食物中的蛋白质和糖被加热以产生褐色和独特的风味时，就会发生这些反应。该反应受热量、水分和时间的影响。例如，烤土豆会发生美拉德反应，因为这种干热烹饪方法涉及高温，会产生化学反应并加速水分蒸发。另一方面，煮熟或蒸熟的马铃薯不会发生美拉德反应，因为较短的烹饪时间和较低的温度会导致存在高水平的水。因此，烤土豆的味道与煮土豆或土豆泥的味道大不相同!

关于美拉德反应的安全性存在一些争论。研究表明，根据世界卫生组织的说法，丙烯酰胺是一种可能致癌的化学物质，它可能是美拉德反应的副产品，尤其是在马铃薯、小麦和黑麦中。然而，没有证据表明这些食物会导致人类癌症。美拉德反应确实产生了一件好事：抗氧化剂，这是一种有助于抵御癌症的化学物质。