亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质。亚硝胺是一类有机化合物。简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中八十多种有致癌性。实验证明，只有同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。亚硝酸胺可在人体内合成，每人每天所投入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危险性。 因此，避免亚硝酸胺的合成就必须从斩断它的前期物质亚硝酸盐开始，亚硝酸盐导致人急性中毒的剂量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值为0.003~0.005克。如果超出安全值的话，亚硝酸胺在人体内就可能造成危害，诱发肝癌，还可引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。 附：亚硝跋盐的危害理论论证 亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生游离亚硝酸。亚硝酸极不稳定，于是分解产生NO，NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。其反应式如下： OH OH ／ ／ NO2-十CH3CHCOOH→HNO2十CH3CHCOO- 3HCO2→H十十NO3-十2NO十H2O Mb(肌红蛋白)十NO→MbNO(亚硝基肌红蛋白里鲜红色) 毒性：小白民经口 LC50 220 毫克／公斤 ADI：暂定0~0.2毫克／公斤(亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计)。它是食品添加剂中毒性较强的物质之一，极量一次为0.3克。摄入多量亚硝酸盐后可使正铁血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，引起肠原性青紫病例，但在正常使用剂量情况下不会引起此症。亚硝酸盐还可与二级胺(仲胺)形成亚硝胺，是一种致癌物。因此，要严格控制其限量。 最大使用量：0.1克／公斤，其残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克／公斤，肉制品不得超过0．03 克／公斤。 2．过量食盐投入的危害 食盐的主要成分是氮化钠，此外还合有钙、砍等人体所需要的其他元素。食盐是人们生活中不可缺少的调味品。有人认为菜淡无味，咸则味鲜；吃得咸些有利健康。其实如果在食品中加入的盐太多，不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。成年人每天投入体内的含盐量最好控制在5-10克，从事繁重体力劳动以及在高温下作业、出汗较多的人，每天摄入体内的合盐量最多不应该超过3．5如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排尿，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收成少。为了保持血桨中钙和磷的一定浓度，人体自身便发生音盐的溶解，使子钙、骨磷进入血管。如果这种情况持续长久，必然会产生骨骼的脱钙现象，这就是人们价说的"饮食过成会伤骨"。如果人们每天摄入体内的食盐过量，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿系统疾病患者病情恶化。多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使他们易于急躁、固执、脾气变坏。 因此，每日食盐要因人而异，做到限量节制。而宁波地区的食品普遍偏咸，合食盐较多，可能会影响到人体健康。 附：食盐卫生要求